Таких отличий всего два: 1. Различие в том, как Proc / Lambda назначает аргументы. Lambda генерирует ArgumentError. Proc отбрасывает лишние, недостающие инициализирует в nil
2. Различие в том, что происходит, когда Proc / Lambda вызовы возвращают внутри вызываемого метода.
Return из lambda не прерывает метод, из которого вызван этот блок. Return из Proc приводит к автоматическому return из метода, в котором Proc вызвали