Самое лучшее мясо для тушения - это номер 5 ( цли катеф). Причём жилки вырезать не надо - весь каллоген размягчится при тушении и загустит соус.

На 4 человек - 1, 200 говядины с костями ( лучше всего часть, которая называется асадо - рёбра от тонкого края, мясо содержит прослойку жира, но его можно не есть, зато жаркое получается отличное).У нас его режут мясники поперёк рёбер, если же вдоль -нужно попросить распилить кость на куски 5 см.
На очень сильно раскалённой сковороде и минимуме масла обжарить мясо. Сложить в тостостенную кастрюлю.
В сковороду положить лук ( 2 среднии луковицы мелкопорезанные)и чеснок ( 2-3 зубчика, мелко порезать)и всё обжарить до золотистого цвета. В конце жарки добавить 3 ст. ложки томатной пасты.Развести говяжим бульоном ( можно из кубика), добавить 1 ч.л. соли, палочку корицы, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. паприки-прокипятить несколько минут и вылить в мясо.Варить на ОЧЕНЬ маленьком огне, плотно закрыв крышкой.Минут за 20 до конца тушения проверить соус -он должен быть приятного кисло-сладкого вкуса.Добавить, если нужно, соли , сахара , штук 10 чернослива и лавровый листик.Когда всё будет готово - лавровый лист и палочку корицы убрать.Такое жаркое вкуснее, если постоит сутки в холодильнике - тогда всё мясо пропитается вкусом соуса.