Большая часть жиров в организме, как и в продуктах, состоит из соединений, называемых жирными кислотами. В основном они представляют собой цепи атомов углерода, которые могут быть как химически связаны, так и не связаны с атомами водорода. По степени насыщенности углеродной цепи атомами водорода различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.